名家作品欣赏广西河池红日邕宁榨粉

每期一歌

作者：红日

那天在邕宁那楼镇，鬼子说田耳吃了三碗榨粉，其实我也吃了三碗。吃了第二碗后，再次起身时我本来是想舀一碗米粥的，犹豫了一下我又盛了一碗榨粉。和田耳一样，我对榨粉情有独钟，偏爱有加。在我工作的地方金城江城区，有两个地方的榨粉最好吃，一处是良伞农家乐，取名“猪脚榨粉”；一处在澳门城，匾名叫“正宗都安榨粉”。如果某一天早晨我提前一个小时起床，那是我要去行政中心开会或者要去吃榨粉。澳门城榨粉店就在行政中心附近，吃了榨粉后直接进入会场，所以我很乐意去行政中心开会。但是如果没有会议的话，专门到那边去吃一碗榨粉，这碗榨粉的成本就有些高了。二两榨粉只要六块钱，往返打车费二十元，这碗榨粉变成了二十六元。不过比起那些真正的“粉丝”，我算是小巫见大巫了。我有几个都安兄弟，周六经常开车到一个叫“红旗桥”的地方去吃马山榨粉，往返要加五十块钱的汽油和二十块钱的过路费。有时他们还专程到邻近大化县城和武鸣区，去吃“贡川榨粉”和“府城榨粉”。武鸣属于南宁市，府城距离南宁更近，这碗榨粉就相当于到首府去吃了。

装在大盆里的干拌邕宁生榨粉。作者供图

第一次见到的邕宁榨粉，装在几个大盆里。装在大盆里不新奇，大化的“贡川榨粉”、马山的“红旗桥榨粉”也都是满满地装在大盆里的，甚至还有人说，不装在大盆里的不算是榨粉。新奇的是邕宁榨粉是不带汤水的干拌粉，乍一看像干捞面。粉的颜色有点黄，像面，又不完全像。粉上面撒了葱花和碎肉末，一只勺子搁在盆沿。我拿起勺子时心里有一点担心，担心粉丝粘在一起舀不起来。还有一点点失望，这样一盆“干货”，看来味道不会好到哪里去。没想我一舀轻易就舀起来了，粉的韧性很好，粉丝并没有缠绵地粘成一堆。吃第一口，没什么感觉，像往常吃的干捞面。第二口、第三口，粉的味道出来了，是米浆的味道、稻谷的味道、田野的味道、陈年的味道和日子的味道。有一点点酸，但不是很酸，不是所有榨粉的那种普遍的酸、共性的酸，是那种恰到好处的酸，或者说酸得恰如其分。吃完第一碗，我有一种吃上正宗桂林米粉的感觉。在我工作的金城江城区，有多家桂林米粉店，都是带着汤水吃的，殊不知桂林米粉正宗的吃法，是先干拌着吃，最后再添汤喝了。邕宁榨粉正是这种吃法。当然，这只是其中的一种吃法，邕宁榨粉也有带汤吃的。

邕宁榨粉制作。资料图

和广西所有的榨粉包括武鸣榨粉、马山榨粉、大化榨粉、都安榨粉一样，邕宁榨粉的制作也是六道工艺：洗米、发酵、打浆、压团、打团、榨粉。后来，自治区质监局发布了《邕宁生榨米粉制作技术规程》，为邕宁榨粉的制作工艺提供了官方标准。按照此规程，邕宁榨粉标准的工艺流程是：洗米、泡米、发酵、清洗、磨浆、压干、制作生熟粉团、打浆、现场压榨成型、煮制、加配菜、盛装调味。其中有几个环节至关重要。比如选米，新米是做不了榨粉的，榨粉原料须选择存放两三年的稻谷制成的大米。比如发酵，置于容器中的大米直到散发出香味，用手揉捏米粒形成细碎粒状、略显黄色才算发酵成功。在那楼镇一带，还有将磨好的米浆滴干水分后用布包起来放进火塘，用草木灰埋上两三天时间，让米浆慢慢地发酵的做法。比如配菜，各地榨粉的配菜各有不同，马山榨粉、大化榨粉的配菜主要是猪肝、隔山肉、粉肠、黄喉等新鲜猛料，被食客称为“三两粉七两肉”，当然这种说法不免有些夸张。邕宁榨粉常用的配菜主要是碎肉末、碎头菜、豆腐条，俗称“三大样”，另外佐以葱花、紫苏丝和香菜。碎肉末选用新鲜半肥瘦猪肉，碎头菜选用大头菜根茎部分。根据顾客口味可再提供扣肉、豆芽菜等配菜。汤水是用猪筒骨加入香菇、红枣、桂叶、生姜、陈皮、八角、草果等配料熬制的高汤。此外，邕宁榨粉煮制配菜的方式也和其他地方有所不同，即将碎肉、碎头菜等配料逐一配齐，放入碗中，和粉一同放入水锅，让碗漂浮在煮粉的滚滚热汤之上。揭盖之时，粉煮熟，配菜也熟了。

碎肉末、碎头菜、豆腐条是邕宁生榨粉里的“三大样”。资料图

在别的地方，榨粉属于小吃或者零食，而邕宁榨粉属于主食，这是它与其他地方榨粉最大的区别。每逢重大节日或有贵客临门，邕宁人除了杀鸡宰鸭，还要制作榨粉。大早起来，一帮人（主要是妇女同胞）就开始为几盆榨粉忙碌开来。架锅、生火、熬汤、剁肉、切菜、煮制……客人坐齐，桌上除了鸡鸭鱼肉等佳肴美味，还有一盆飘着独特酸味的榨粉。远方来的客人，往往视米饭米粥煎饼粽子而不见，眼睛只顾盯着那盆榨粉。那天在那楼，我和田耳兄就是这种情形。

邕宁人吃榨粉还吃出了节目。每年农历三月十一至十二，在蒲庙镇的“花婆节”上，展示生榨粉的传统制作技艺是重要的节目。邕宁的蒲庙、那楼、百济、中和、新江等5个乡镇，每个乡镇都有制作榨粉的传统，每个乡镇的街上遍布大小生榨米粉店，这其中，又以那楼镇、蒲庙镇为代表的邕宁榨粉最为出名。

那楼，一个特别亲切的名字。“那”在壮语中意为“田”和“垌”，泛指田地或土地。“楼”即“我们”或“我们的”。“那楼”就是“我们的田地”。在这个典型的岭南壮乡小镇，我听到了许多与榨粉有关的故事。明末清初，那楼镇出了一位进士，这位进士到外地做了官后，每年端午节都要回乡看望乡亲们，而这位进士招待乡亲的食物便是榨粉。后来，这位进士告老还乡，便在家中兴办私塾，教书育人。每个学童每天都能免费享受一顿午餐，相当于现在村小学的营养餐。这顿午餐，吃的便是榨粉。这位进士临终的时候，没有给子女留下任何钱财，只留下一座最为宝贵的书院。乡亲们念其一生的恩泽，遂定于每年的五月初五端午节作为纪念他的节日，并约定俗成。每到这一天，乡亲们都要到祠堂里给他供奉祭祀。贡品除了熟鸡、猪头皮，还有一样东西是不能少的，那就是榨粉。同时还开展丰富多彩的活动，比如学生集体诵读诗文、孩童拜师、女儿回娘家……后来又增加几项便于传承传统文化的活动，比如舞龙舞狮、吹八音、唱采茶戏等等。这么说来，邕宁人的这一碗榨粉，就不仅仅是一碗榨粉了，而是一种文化、一种文脉，它代代相传，历久弥新。

作者简介：红日，本名潘红日，广西都安人，中国作协会员，主要作品有《述职报告》《驻村笔记》《同意报销》等。作品获广西文艺创作铜鼓奖、《北京文学·中篇小说月报》优秀作品、广西少数民族文学创作“花山奖”、广西年度作家奖、《广西文学》·“金嗓子”青年文学奖等。现任广西作协副主席、河池市文联主席

声明：本文刊载于年7月24日《当代广西网》，本平台经作者授权转载！

图文编辑：十日西风

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